Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Salud.

JOSÉ ALONSO NOVELO BAEZA, Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, con fundamento en lo dispuesto por los Arts. 39, de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal, 4o.de la LFPA, 3o., fracciones XXII y XXIV, 3o. fraccs. XXII y XXIV, 13 apartado A) fraccs. I y II, 17bis, 194 fracc. I, 197, 199, 201, 210, 212 y 214, de la LGS; 38 fracc. II, 40 fraccs. I, XI y XII, 43 y 47 fracc. IV de la LFSMN; 28, del Reglamento de la LFSMN; 3, fracs. I, inciso c y II, así como 10, fracc. VIII, del Reglamento de la COFEPRIS, me permito expedir y ordenar la publicación en el DOF de la:

1. Objetivo y campo de aplicación
1.1 Esta Norma tiene por objeto establecer las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos cárnicos procesados y los establecimientos dedicados a su proceso.
1.2 Esta Norma es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dediquen al proceso de productos cárnicos o su importación.

2. Referencias normativas
Para la correcta aplicación de esta Norma, es necesario consultar las siguientes Normas Oficiales Mexicanas o las que las sustituyan:
2.1 NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria.
2.2 NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
2.3 NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.
2.4 NOM-117-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Método de Prueba para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por espectrometría de absorción atómica.
2.5 NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.6 NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos.
2.7 NOM-201-SSA1-2015 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
2.8 NOM-210-SSA1-2014 Productos y servicios. Métodos de prueba microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos patógenos.
2.9 NOM-251-SSA1-2009 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
2.10 Código de prácticas para reducir la contaminación por Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en los alimentos producidos por procedimientos de ahumado y secado directo (CAC/RCP 68-2009).

3. Términos y definiciones
Para los efectos de esta Norma, se aplican los términos y definiciones siguientes:
3.1 Aditivo alimentario (Aditivo): a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus características (incluidos los organolépticos). Esta definición no incluye "contaminantes" o sustancias añadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
3.2 Ahumado, al procedimiento por el que se aplica humo a los alimentos para conferir sabor a éstos y reforzar su color, olor o ambos, consiguiendo prolongar la vida de anaquel de los mismos.
3.3 Área de producción, al sitio en donde se realizan las operaciones para la transformación de materias primas e insumos para la obtención de los productos a que se refiere la presente Norma.
3.4 Bitácora o registro, al documento controlado que provee evidencia objetiva y auditable de las actividades ejecutadas o resultados obtenidos durante el proceso del producto y su análisis.
3.5 Centro térmico, al punto en el interior de un alimento donde se registra la temperatura más baja durante un proceso térmico, pudiendo coincidir con el centro geométrico de la pieza, donde se unen los ejes longitudinal y transversal.
3.6 Contaminación cruzada, a la que se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos cárnicos procesados.
3.7 Curación, al procedimiento por medio del cual se agregan por vía seca o húmeda, sal, nitratos, nitritos o ambos.
3.8 Desinfección, al conjunto de procedimientos que tienen por objeto la reducción del número de microorganismos.
3.9 Embalaje, al material que envuelve, contiene y protege los productos envasados para efectos de su almacenamiento y transporte.
3.10 Envase, a cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
3.11 Etiqueta, a cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto al embalaje. (La Dir. Gral. de Inspección Fitozoosanitaria del SENASICA, mediante oficio adjunto a la Circular T-116/16, informa que las etiquetas de productos cárnicos deberán venir impresas o con tinta indeleble emitidas en la planta de origen, por lo que, a partir del 31/mayo/2016, no son aceptados los embarques de dichas mercancías cuyas etiquetas presenten información incluida en manuscrito)
3.12 Expendio, al área o establecimiento donde se exhiben y comercializan los productos objeto de esta Norma.
3.13 Fecha de caducidad, a la fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.
3.14 Fecha de consumo preferente, a la fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades específicas que se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede ser consumido.
3.15 Límite máximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parásitos, materia extraña, plaguicidas, biotoxinas, residuos de medicamentos, metales pesados y metaloides que no se debe exceder en un alimento, bebida o materia prima.
3.16 Materia extraña, a cualquier sustancia, resto, desecho o material que se presenta en el producto pero que no forma parte de la composición normal de éste y que puede comprometer la inocuidad o aptitud de los productos de esta Norma.
3.17 Método de prueba, al procedimiento analítico utilizado para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece esta Norma y las disposiciones aplicables.
3.18 Partes comestibles, a los tejidos diferentes de la carne y vísceras, de las especies aptas para consumo humano, en esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa sangre, cola, sebo, manteca, orejas, patas, ojos y piel.
3.19 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtención, elaboración, fabricación, preparación, conservación, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulación, transporte, distribución, almacenamiento y expendio (venta) o suministro al público de los productos.
3.20 Productos cárnicos cocidos, a los productos cárnicos procesados que son sometidos a proceso térmico.
3.21 Producto cárnico cocido listo para el consumo, a aquellos sometidos a un tratamiento térmico para alcanzar una temperatura de 70°C en su centro térmico, o a una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos y que no requieren un tratamiento térmico por parte del consumidor. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón cocido, salchichas cocidas o en salmuera, mortadelas y patés.
3.22 Productos cárnicos crudos, a aquellos procesados que no son sometidos a un tratamiento térmico.
3.23 Productos cárnicos crudos listos para consumo, a aquellos procesados crudos que son sometidos a un proceso de maduración o secado que garanticen la inocuidad del producto. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, carnes secas, pepperonni.
3.24 Productos cárnicos crudos no listos para el consumo humano, a aquellos procesados crudos que requieren un tratamiento térmico previo a su consumo. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: arracheras marinadas, hamburguesas crudas, chorizos, longanizas.
3.25 Productos cárnicos curados, a aquellos productos procesados cocidos, precocidos o crudos listos o no listos para el consumo, a los que se agregan por vía húmeda o seca, sal, nitratos, nitritos o ambos, para su conservación y desarrollo de características organolépticas particulares.
3.26 Productos cárnicos desecados, secos o salados, a aquellos crudos, listos o no listos para el consumo, que son sometidos a reducción de la humedad por medio de aire, calor o sal.
3.27 Productos cárnicos precocidos, a aquellos procesados que son sometidos a un tratamiento térmico que no garantiza la inocuidad del producto y requieren previo a su consumo un tratamiento térmico completo. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa más no limitativa los siguientes productos: Nuggets, pechugas precocidas, alitas precocidas.
3.28 Productos cárnicos madurados, a aquellos que son sometidos crudos a deshidratación parcial y sometidos a un conjunto de procesos microbiológicos, químicos, físicos y enzimáticos, pudiendo ser ahumados o no. En esta categoría se encuentran de manera enunciativa mas no limitativa los siguientes productos: jamón serrano, salami y salchichón.
3.29 Productos cárnicos procesados, a aquellos elaborados con carne, vísceras, grasa, partes comestibles, provenientes de mamíferos o aves, con la adición o no de otros ingredientes o aditivos, que pueden someterse a procesos de ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, marinado, entre otros.

4. Símbolos y términos abreviados
Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes símbolos y términos abreviados se entiende por:

4.1 %	por ciento
4.2 <	menor que
4.3 °C	grados Celsius
4.4 cm	centímetro
4.5 g	gramo(s)
4.6 HACCP	Análisis de peligros y de puntos críticos de control, por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points)
4.7 HAP	hidrocarburos aromáticos policíclicos
4.8 kg	kilogramo
4.9 mg	miligramo
4.10 mL, ml	mililitro
4.11 mm	milímetro
4.12 NMP	número más probable
4.13 pH	potencial de Hidrógeno
4.14 UFC	unidades formadoras de colonias
4.15 v	volumen
4.16 Reglamento	Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios.
4.17 Acuerdo	Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.

5. Disposiciones sanitarias
Además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y con la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma), los establecimientos donde se procesan los productos objeto de esta Norma deben cumplir con lo siguiente, según corresponda:
5.1 Los productos cárnicos procesados envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, además de cumplir con lo señalado en esta Norma, deben cumplir con la NOM-130-SSA1-1995(ver 2.5, de esta Norma).
5.2 El hielo y agua que se utilice para la elaboración de los productos objeto de esta Norma, debe cumplir con las especificaciones microbiológicas establecidas en la NOM-201-SSA1-2015(ver 2.7, de esta Norma).
5.3 Instalaciones
5.3.1 Los establecimientos deben contar con un área específica, separada físicamente de las áreas de producción, en la que existan canastillas o casilleros para que el personal pueda guardar la ropa de calle y artículos personales. La ropa de calle no debe entrar en contacto con los productos durante su elaboración, se debe usar ropa apropiada (por ejemplo, batas, overoles, uniformes, etc.).
5.3.2 A la entrada de las áreas de proceso, excepto en las cámaras de almacenamiento, refrigeración o congelación, debe existir un tapete sanitario o carcha sanitaria con solución desinfectante y equipo que garantice la limpieza del calzado; así como lavamanos, jabón, cepillos para uñas, solución desinfectante, toallas desechables o secador de aire, recipiente con tapa para los papeles de accionamiento no manual, además se debe contar con la señalización que indique a los trabajadores como se realiza el correcto lavado y desinfección de manos.
5.4 Equipo y utensilios
5.4.1 Todo utensilio y equipo que entre en contacto directo con materia prima o producto en proceso, debe lavarse y desinfectarse antes del inicio de la jornada, al final de ésta o con la frecuencia que establezca el productor en su HACCP, dependiendo de sus niveles de producción y procesamiento, durante los periodos de trabajo y debe garantizar la inocuidad.
5.4.2 Los instrumentos de corte deben lavarse y desinfectarse al inicio de las operaciones, cada vez que haya una interrupción, un cambio de producto, o cuando entren en contacto con el piso o con una frecuencia basada en un análisis de riesgos que los establecimientos deberán realizar.
5.4.3 Deben existir recipientes de desinfección con agua a una temperatura mínima de 82,5°C para instrumentos de corte con flujo continuo o contar con un procedimiento equivalente, que asegure la eliminación de los microorganismos.
5.4.4 El diseño de las cámaras de congelación, debe permitir la recolección del agua de desescarche y evitar la condensación. Debe contar con suficiente capacidad de almacenamiento para permitir la circulación de aire frío por todos los productos.
5.4.5 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC y deben contar con termómetros en lugar visible y registros con graficadores o bitácoras que demuestren su buen funcionamiento.
5.4.6 En el caso de que se utilicen cajas o canastillas de plástico para arrastre que entren en contacto directo con el piso, no se deben apilar, estibar o usar para contener productos y deben identificarse.
5.5 Control de materias primas
5.5.1 La carne utilizada como materia prima debe cumplir con las especificaciones sanitarias establecidas en la NOM-194-SSA1-2004(ver 2.6, de esta Norma).
5.5.2 La materia prima debe inspeccionarse de manera organoléptica durante la recepción, a fin de eliminar aquella no apta para consumo humano, debiéndose contar con recipientes específicos y rotulados para su almacenamiento.
5.5.3 La materia prima no apta para consumo humano debe ser inutilizada previa salida del establecimiento o destruida en el horno incinerador. Debe documentarse el destino de la materia no apta para consumo humano.
5.6 Control de operaciones
5.6.1 Tener implementado un sistema HACCP conforme a lo establecido en el Apéndice A Normativo, de la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma).
5.6.2 Cuando en el mismo establecimiento se realicen operaciones que van desde la recepción de animales hasta el faenado, corte o deshuese, se debe cumplir con lo señalado en la NOM-194-SSA1-2004(ver 2.6, de esta Norma), debiendo estar separadas las áreas para evitar la contaminación cruzada.
5.6.3 El proceso debe ser lineal y fluido, de forma que no existan retrocesos ni contaminación cruzada en las distintas etapas del proceso de los productos objeto de esta Norma.
5.6.4 La materia prima, ingredientes y producto terminado, no deben entrar en contacto directo con pisos, paredes o techos.
5.6.5 Cuando se opte por mantener suspendida la materia prima o los productos cárnicos, esto debe hacerse de manera que exista una distancia que garantice que no existe contacto entre el piso, paredes y techo y la parte más cercana de la materia prima o los productos cárnicos.
5.6.6 En el caso de los productos en los que se utilice sangre, los recipientes utilizados deben lavarse después de su vaciado.
5.6.7 La temperatura de las materias primas durante su descongelación no debe exceder los 4°C.
5.6.8 Los productos cárnicos cocidos listos para el consumo deben alcanzar como mínimo una temperatura de 70°C en su centro térmico, o una relación tiempo-temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos.
5.6.9 Cuando se utilicen vísceras o partes comestibles, deben lavarse interna y externamente, según sea el caso, en el establecimiento de origen (almacenarse a temperatura de refrigeración o congelación, excepto los salados) y lavarse y desinfectarse nuevamente antes de su uso, no debiendo entrar en contacto directo con otras materias primas.
5.6.10 Cuando se utilicen telas para cubrir los productos cárnicos durante su secado o cocción, deben lavarse y desinfectarse previamente con una solución acuosa a una concentración máxima de cloro de 20 mg/L o deben ser tratadas mediante otro método que garantice su inocuidad. Excepto las telas que ya se encuentran esterilizadas.
5.7 Higiene del personal
5.7.1 De acuerdo a la actividad que se realice, el personal del área de producción debe usar ropa de trabajo, calzado de hule y/o industrial y cubrepelo. El personal que entre en contacto directo con el producto cárnico, además debe utilizar cubrebocas o escafandras. Los mandiles y el calzado de hule deben lavarse y desinfectarse como mínimo al inicio, al reingresar a las áreas de proceso y al final de la jornada. El establecimiento debe proporcionar la ropa de trabajo limpia.
5.7.2 El personal debe lavarse y desinfectarse las manos y antebrazos, estos últimos en caso de que estén expuestos durante el proceso, así como cepillarse las uñas antes de ingresar a las áreas de proceso y hacer cambio por guantes limpios, después de entrar en contacto con los tejidos o productos de otras especies y antes de manipular productos cocidos si ha entrado en contacto con materias primas, productos cárnicos crudos, precocidos o madurados, para evitar la contaminación cruzada.
5.8 Ahumado (Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en este inciso, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al 03 de abril de 2019 para su cumplimiento, Art. Segundo Transitorio de esta NOM)
5.8.1 Cuando se realice la operación de ahumado se debe cumplir con lo siguiente: (Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en este inciso, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al 03 de abril de 2019 para su cumplimiento, Art. Segundo Transitorio de esta NOM)
5.8.1.1 Para el ahumado natural, la madera empleada no debe ser oleosa, resinosa ni ser maderas tratadas con sustancias químicas como conservadores, impermeabilizantes, o de protección contra incendios. La madera u otra materia vegetal utilizada para la producción de humo o condensados de humo no deberán contener sustancias tóxicas, ya sea naturalmente o por contaminación. (Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en este inciso, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al 03 de abril de 2019 para su cumplimiento, Art. Segundo Transitorio de esta NOM)
5.8.1.2 Pueden utilizarse otros tipos de combustible como el bagazo (de la caña de azúcar), las mazorcas de maíz y cáscaras de coco. (Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en este inciso, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al 03 de abril de 2019 para su cumplimiento, Art. Segundo Transitorio de esta NOM)
5.8.1.3 Cuando se realice el ahumado por el método directo se debe aplicar el Código de prácticas para reducir la contaminación por HAP (ver 2.10, de esta Norma). Dicho documento puede ser consultado en la página de Internet: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B68-2009%252FCXP_068s.pdf (Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en este inciso, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al 03 de abril de 2019 para su cumplimiento, Art. Segundo Transitorio de esta NOM)
5.9 Almacenamiento
5.9.1 La materia prima perecedera debe mantenerse durante su almacenamiento en refrigeración a temperatura que no exceda los 4°C.
5.9.2 No deben permanecer en esta área productos expuestos.
5.9.3 Los productos cárnicos cocidos, precocidos y crudos, cuyo porcentaje de humedad sea mayor de 35%, deben conservarse en refrigeración a una temperatura de 4°C como máximo o conforme a las indicaciones del fabricante para mantener el producto en óptimas condiciones durante su vida útil.
5.9.4 Los productos congelados se deben almacenar a una temperatura no menor de -4°C conforme lo establezca el fabricante para alcanzar el tiempo de vida de anaquel.
5.10 Control documental del proceso
5.10.1 Además de lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma), se debe contar con la siguiente documentación:
5.10.1.1 Diagramas de bloque en los que se describa el proceso de producción o elaboración del producto cárnico.
5.10.1.2 Planos de distribución de áreas, indicando flujo de producto y personal.
5.11 Transporte
5.11.1 El transporte del producto terminado debe ser totalmente cerrado, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y el compartimiento en que se transporta el producto cárnico. Este transporte debe mantener sistemas de almacenamiento que aseguren que las características sanitarias de los productos cárnicos se preserven.
5.11.2 Los productos no deben entrar en contacto directo con piso, techos o paredes.
5.11.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4ºC.
5.12 Expendio
5.12.1 Los establecimientos donde se expendan productos cárnicos procesados, rebanados en punto de venta, deben cumplir con condiciones higiénicas que impidan su contaminación, conforme a lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009 (ver 2.9, de esta Norma).
5.12.2 Las unidades de corte deben limpiarse al inicio de la jornada y desinfectarse por lo menos cada 2 horas o según la frecuencia de uso, en especial cuando la misma unidad se utilice para rebanar productos distintos a los objetos de esta Norma. No deben usarse franelas o telas semejantes para ejecutar la limpieza.
5.12.3 Los productos cárnicos cocidos, que así lo requieran, deben mantenerse a una temperatura máxima de 4°C.
5.12.4 Los equipos de refrigeración deben mantenerse a una temperatura no mayor a 4ºC en forma constante y deben contar con termómetros en lugar visible y registros que demuestren su buen funcionamiento.

6 Especificaciones sanitarias
Los productos objeto de esta Norma, deben cumplir con las siguientes especificaciones:
6.1 Microbiológicas

6.2 Materia extraña
Los productos objeto de esta Norma deben estar exentos de materia extraña. Las astillas de hueso no deben tener una longitud mayor a 7 mm.
6.3 Aditivos
En la elaboración de los productos objeto de esta Norma se podrán utilizar los aditivos listados en el Acuerdo, bajo las especificaciones establecidas en el mismo.
6.4 Contaminantes
Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:7. Muestreo
7.1 El procedimiento de muestreo de los productos objeto de esta Norma, se debe sujetar a lo siguiente:
7.1.1 Cuando existan productos envasados en presentaciones menores a 1kg deben tomarse con el envase original sin violación, tomando unidades que correspondan a dicha cantidad.
7.1.2 Cuando las presentaciones de productos preenvasados sean mayores a 1kg o venta a granel, la muestra debe ser proporcionada por el personal del área de venta al público.
7.1.3 Se debe depositar la muestra en un recipiente estéril y transportar en refrigeración.
7.2 Identificación de la muestra
7.2.1 En caso de productos en presentación mayor a 1kg o de venta a granel la muestra debe ser identificada con la siguiente leyenda: “producto manipulado en punto de venta”.
7.2.2 Toda muestra debe indicar la temperatura a la cual fue tomada.

8. Métodos de prueba
Para la verificación de las especificaciones sanitarias que se establecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de prueba señalados a continuación:
8.1 Para la determinación de mesófilos aerobios, el método de prueba establecido en la NOM-092-SSA1-1994 (ver 2.3, de esta Norma).
8.2 Para la determinación de Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Salmonella spp., los métodos de prueba establecidos en la NOM-210-SSA1-2014(ver 2.8, de esta Norma).
8.3 Para la determinación de nitratos y nitritos se debe aplicar cualquiera de los métodos de prueba señalados en el Apéndice A Normativo, de esta Norma.
8.4 Para la determinación de Arsénico (As), Cadmio (Cd), Estaño (Sn) y Plomo (Pb) se deben aplicar los métodos de prueba establecidos en la NOM-117-SSA1-1994 (ver 2.4, de esta Norma).

9. Marcado y etiquetado (La Dir. Gral. de Inspección Fitozoosanitaria del SENASICA, mediante oficio adjunto a la Circular T-116/16, informa que las etiquetas de productos cárnicos deberán venir impresas o con tinta indeleble emitidas en la planta de origen, por lo que, a partir del 31/mayo/2016, no son aceptados los embarques de dichas mercancías cuyas etiquetas presenten información incluida en manuscrito)
9.1 Productos preenvasados.
9.1.1 Además de lo que establece el Reglamento y la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 (ver 2.1, de esta Norma), la etiqueta de los productos preenvasados objeto de esta Norma, debe sujetarse a lo siguiente:
9.1.2 En la lista de ingredientes debe incluirse el nombre de la especie cárnica utilizada.
9.1.3 Declarar la fecha de caducidad, a excepción de los productos sometidos a esterilidad comercial, madurados, secos y desecados, los cuales podrán optar por declarar la fecha de consumo preferente.
9.1.4 Cuando se trate de productos con modificaciones en su composición, referentes a menor contenido de sodio, grasa, grasa saturada, colesterol, calorías o adicionados, deben ostentar las denominaciones establecidas en la NOM-086-SSA1-1994 (ver 2.2, de esta Norma).
9.1.5 Leyendas
9.1.5.1 Leyendas de conservación
9.1.5.1.1 Para aquellos productos que requieran refrigeración o congelación deben incluir la leyenda “Consérvese en refrigeración” o “Conserve en congelación”, o una leyenda equivalente, según sea el caso conforme a la vida de anaquel validada por el fabricante.
9.1.5.2 Leyendas precautorias.
9.1.5.2.1 En el caso de los productos cárnicos crudos no listos para el consumo y precocidos, debe aparecer la leyenda: “este producto debe consumirse bien cocido” o leyenda equivalente.
9.1.5.2.2 Para el caso de los productos congelados, debe aparecer la leyenda: “Una vez descongelado, no debe volverse a congelar” o una leyenda equivalente.
9.2 Productos envasados en punto de venta
Los productos envasados en punto de venta únicamente deben ostentar la siguiente información:
9.2.1 Nombre o denominación del producto.
9.2.2 Marca del producto.
9.2.3 Fecha de envasado y fecha de caducidad.
9.2.4 Deben incluir las leyendas, señaladas en los incisos 9.1.5.1.1 y 9.1.5.2.2, de esta Norma.
9.2.5 Cualquier otra información que permita la rastreabilidad del producto, si no está considerado en las fechas del inciso 9.2.3, de esta Norma.

10. Concordancia con Normas Internacionales
Esta Norma es parcialmente equivalente con el Código de prácticas de higiene para la carne (CAC/RCP 58/2005. (http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCAC%2BRCP%2B58-2005%252FCXP_058s.pdf)

11. Observancia de la Norma
La vigilancia del cumplimiento de la presente Norma corresponde a la Secretaría de Salud, a través de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y a los gobiernos de las entidades federativas, en el ámbito de sus respectivas competencias.

12. Procedimiento de Evaluación de la Conformidad
12.1 La evaluación de la conformidad podrá ser solicitada por el representante legal o la persona que tenga facultades para ello, ante la autoridad competente o las personas acreditadas y aprobadas para tales efectos.

13. Vigencia
Esta Norma entrará en vigor a los 180 días naturales posteriores al de su publicación en el DOF.

14. Bibliografía
14.1 Agra Europe. 2001. Eurofood monitor. European Union legislation on foodstuffs. Agra Europe Ltd., London.
14.2 American Public Health Association. 1992. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Third ed. Washington, D.C. p. 543-546.
14.3 Fernández Escartín, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro.
14.4 Food and Agriculture Organization of the United Nations. 1994. Summary of evaluations performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). ILSI Press, Washington.
14.5 ICSMF. 1980. Ecología microbiana de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza, España. p. 382-392.
14.6 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. 1999. Industria cárnica. Guía para la aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC), Series Agroalimentarias. pp. 139.
14.7 Instituto Nacional de la Nutrición. 1995. Encuesta urbana de alimentación y nutrición en la zona urbana de la Ciudad de México. México, D.F.
14.8 Instituto Nacional de la Nutrición. 1996. Tablas de valor nutritivo de los alimentos de mayor consumo en América Latina. México, D.F.
14.9 Jay, M.J. 1992. Microbiología moderna de los alimentos. Acribia, Zaragoza. p. 423-430, 456, 457.
14.10 Marcos, A.D. 1991. Embutidos crudos curados españoles. Capítulo V. Aditivos, especias y condimentos. Modos de acción. Ed. Ayala, Madrid. p. 59-70.
14.11 Ministerio de Sanidad y Consumo. 1985. El Código Alimentario Español. Vol. II Cap. X. Carnes y derivados. Artes Gráficas Reyes, S.A. Madrid, España.
14.12 Organización Panamericana de la Salud/INNPAZ. 2001. Guía VETA. Guía de sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la investigación de brotes. p. encarte, 77, 81, 126, 142, 144, 145, 155.
14.13 Reichert, J.E. Ciencia y tecnología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
14.14 Universidad Nacional Autónoma de México. 1997. Diplomado en aditivos alimentarios. Oxidantes y antioxidantes, humectantes y antiaglomerantes, antimicrobianos. México, D.F.
14.15 Urbain, W.M.; Campbell, J.F. La conservación de la carne en Price, J.F.; Schweigert, A2.S. Ciencia de la carne y de los productos cárnicos. 2a. Ed. Acribia, Zaragoza p. 337-371.
14.16 U.S. Food & Drug Administration. 2001. Center for Food Safety & Apllied Nutrition. Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. Bad bug book. http://vm.cfsan.fda.gov/~mow

15. Apéndice A Normativo

PRIMERO.- La entrada en vigor de la presente Norma, deja sin efectos la NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba, publicada el 11 de julio de 2005, así como sus modificaciones publicadas en dicho medio oficial de difusión los días 25 de abril de 2008, 17 de diciembre de 2010 y 26 de diciembre de 2012.

SEGUNDO.- Los establecimientos que no cumplan con la información requerida en los incisos 5.8 a 5.8.1.3, de la presente NOM, contarán con un plazo máximo de 2 años 6 meses posteriores al de publicación en el DOF para su cumplimiento.

Ciudad de México, a 30 de enero de 2019.- El Comisionado Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios y Presidente del Comité Consultivo Nacional de Normalización de Regulación y Fomento Sanitario, José Alonso Novelo Baeza.- Rúbrica.

NOTA:
Esta NOM se publicó el 03/IV/2019y su Proyecto de NOM se publicó el 21/XII/2017.