Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de Economía.

La SE, por conducto de la Dirección General de Normas, con fundamento en los artículos 34 fracciones XIII y XXX de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 39 fracción V, 40 fracción XV, 47 fracción IV de la LFSMN, y 23 fracciones I y XV del Reglamento Interior de esta Secretaría, y

Que es responsabilidad del Gobierno Federal procurar las medidas que sean necesarias para garantizar que los productos que se comercialicen en territorio nacional contengan los requisitos necesarios con el fin de garantizar los aspectos de calidad para lograr una efectiva protección del consumidor;
Que con fecha 10 de diciembre de 2000 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio aprobó la publicación del PROY-NOM-149-SCFI-2000, Café Veracruz-Especificaciones y métodos de prueba, lo cual se realizó en el DOF el 10 de mayo de 2001, con objeto de que los interesados presentaran sus comentarios;
Que durante el plazo de 60 días naturales, contados a partir de la fecha de publicación de dicho Proyecto de Norma Oficial Mexicana, la Manifestación de Impacto Regulatorio a que se refiere el artículo 45 de la LFSMN estuvo a disposición del público en general para su consulta, y que dentro del mismo plazo, los interesados presentaron sus comentarios al proyecto de norma, los cuales fueron analizados por el citado Comité Consultivo, realizándose las modificaciones procedentes;
Que con fecha 28 de septiembre de 2001 el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio aprobó por unanimidad la norma referida;
Que la LFSMN establece que las normas oficiales mexicanas se constituyen como el instrumento idóneo para la protección de los intereses del consumidor, se expide la siguiente:
0. Introducción
La presente Norma Oficial Mexicana (NOM) se refiere a la denominación de origen “Café Veracruz” en sus presentaciones de café verde y café tostado, cuya titularidad corresponde al estado mexicano, en los términos de la Ley de la Propiedad Industrial y de la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Café Veracruz”, publicada el 15/XI/2000.

1. Objetivo
La presente NOM establece las características, especificaciones y métodos de prueba que deben cumplir los usuarios autorizados para producir, beneficiar, industrializar y comercializar el café denominado “Café Veracruz”, que se produce dentro de la zona geográfica establecida en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen, "Café Veracruz".

2. Campo de aplicación
La presente NOM es aplicable al café verde y café puro tostado, en grano o molido, logrado con los granos de Coffea arabica, en sus diversas variedades, cultivado a más de 750 metros sobre el nivel del mar, en la zona geográfica señalada en la Declaración General de Protección de la Denominación de Origen, "Café Veracruz".

3. Referencias
Para la correcta aplicación de esta NOM se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes o las que las sustituyan:
NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria, publicada el 5/IV/2010.
NMX-F-013-SCFI-2000 (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022, su proyecto DOF 16/VI/2021) Café puro tostado, en grano o molido sin descafeinar o descafeinado-Especificaciones y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada el 28/VIII/2000.
NMX-F-083-SCFI-1996 Alimentos-Determinación de humedad en productos alimenticios. Declaratoria de vigencia, publicada el 14/VII/1986.
NMX-B-231-1990 Cribas para clasificación de materiales granulares. Declaratoria de vigencia, publicada el 9/I/1991.
NMX-F-551-SCFI-1996 (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) Café verde-Especificaciones y métodos de prueba. Declaratoria de vigencia, publicada el 11/IV/1997.
NMX-Z-012/1,2,3-1987 Muestreo para la inspección por atributos, publicada el 28/X/1987.

4. Definiciones
Para las definiciones aplicables en esta NOM se deben consultar las NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016), NMX-F-013-SCFI (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022, su proyecto DOF 16/VI/2021) (véase 3 Referencias); así como las que se establecen a continuación:
4.1 Aceptabilidad general.- Es la impresión global causada por la interacción de los diferentes atributos sensoriales de la bebida. Es una evaluación integral, por oposición al análisis de los diferentes atributos por separado.
4.2 Café capulín o bola.- Fruto maduro deshidratado que en su proceso de beneficiado natural o húmedo, no se le desprendió la cáscara exterior (para los efectos de esta NOM se considera un defecto).
4.3 Café cereza.- Fruto completo del cafeto; materia prima para el beneficiado húmedo.
4.4 Café orgánico.- Es el café que se produce dentro de un sistema de cultivo en el que no se emplean agroquímicos y existe una intensiva práctica de actividades culturales tales como composteo, establecimiento de terrazas, etc., con base en el sentido común con que tradicionalmente se ha cultivado el café, refinado por el conocimiento adicional del suelo y de la química de la planta de acuerdo a lo establecido por la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM).
4.5 Café verde, también llamado café oro.- Materia prima constituida por las semillas o almendras de los frutos maduros del cafeto de la especie Coffea arabica, a los que se les han quitado las capas que lo cubren con el fin de estar listo para su industrialización.
4.6 Caracol.- Granos de café, resultado del atrofiamiento de una de las dos semillas del fruto, provocando que la restante se desarrolle en una forma cilíndrica característica.
Estos sistemas toman la fertilidad del suelo para establecer la producción respetando la capacidad natural de plantas, animales y el medio que les rodea.
4.7 Declaratoria.- Declaratoria General de Protección a la Denominación "Café Veracruz", publicada el 15 de noviembre de 2000.
4.8 Defectos primarios.- Defectos graves de los granos de café verde. Se consideran como tales los siguientes:
- Grano completamente negro.
- Grano completamente agrio (sobrefermentado).
- Capulín o bola.
- Piedra grande.
- Palo grande.
4.9 Defectos secundarios.- Defectos de los granos de café verde, caracterizados por ser de menor importancia que los primarios. Se consideran como tales los siguientes:
- Conchas;
- Granos quebrados o partidos;
- Granos parcialmente negros o agrios, dependiendo de la extensión de la mancha o daño;
- Flotes (granos inmaduros);
- Pergaminos;
- Cáscaras, dependiendo del tamaño;
- Granos blanqueados;
- Granos fogueados;
- Granos dañados por insectos;
- Palos pequeños o medianos, dependiendo del tamaño, y
- Piedras pequeñas o medianas, dependiendo del tamaño.
4.10 Defectos totales.- Suma de los defectos primarios y secundarios que contiene una preparación de café verde u oro.
4.11 DGN.- Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía
4.12 Grano fogueado.- Grano inviable, cuyo embrión se ha desprendido, dejando un orificio visible, producto de un secado a temperaturas muy altas; presenta un color azul grisáceo y que para los efectos de esta NOM se considera un defecto.
4.13 Maragogype.- Son los granos de café de la variedad maragogype y se caracterizan por ser más grandes que el común de los granos de otras variedades.
4.14 NOM.- Norma Oficial mexicana
4.15 Vanos al tueste.- Granos que, por diversas razones, han perdido gran parte de sus aceites esenciales y otros componentes y que al tostarse, presentan un tono más claro que el resto de los granos, provocando sabores muy poco intensos, hasta cierto punto similares al del cacahuate.
4.16 Zaranda.- Malla con orificios, graduada en múltiplos de 0,397 mm equivalente a 1/64 in. La Zaranda de la letra "n" implica una malla con orificios de "n" veces 0,397 mm y se abrevia “Zn” (graduación de la zaranda). Por ejemplo, "Z18" significa “Zaranda número 18” y es una malla con orificios de 7,14 mm.

5. Terminología
Terminología de catación
Para la terminología de catación aplicable en esta NOM, se deben consultar las normas mexicanas NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) y NMX-F-013-SCFI (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022) (véase 3 Referencias); así como los términos que se establecen a continuación:
5.1 Acidez
Es el sabor primario resultante de la disolución de un ácido orgánico y percibido en las regiones laterales de la lengua, se compara al gusto del ácido cítrico.
5.2 Bebida
Infusión preparada mediante la extracción de las sustancias solubles y la suspensión de una porción de las sustancias insolubles del café tostado y molido, utilizando agua recién hervida.
5.3 Buqué
Es el perfil aromático total del café, se compone de cuatro partes distintas, que son:
a) Fragancia
Al moler los granos de café, la fibra se calienta y se fragmenta, liberándose bióxido de carbono que arrastra en su fase gaseosa otros componentes orgánicos del café, principalmente ésteres, que constituyen la esencia de la fragancia del café. Normalmente, la fragancia huele dulce, recordando algún tipo de flor, además presenta algo de pungencia, similar en carácter a una especie dulce.
b) Aroma
Son los gases de la bebida recién preparada. Cuando el café molido entra en contacto con agua caliente, el calor del agua cambia parte del material orgánico del café de líquido a gas. Estos gases recién liberados, muchos de los cuales son ésteres de mayor tamaño, aldehídos y cetonas, forman la esencia del aroma del café, la más compleja mezcla de gases de todo el buqué. En general, el aroma es una mezcla de notas frutales, herbales y parecidos a nuez. Aunque el patrón corresponde a café, las notas frutales o herbales normalmente dominan. Además, si el café tiene algún mal sabor, el daño o la contaminación comienzan a hacerse detectables en el aroma de la bebida recién preparada.
c) Nariz
Son los vapores arrastrados al tragar el café. Cuando el café se sorbe vigorosamente hacia la parte posterior del paladar, material orgánico adicional presente en la bebida en fase líquida cambia a fase vapor. Además, se libera inmediatamente cualquier material gaseoso atrapado en el líquido. Estos vapores, que son sobre todo compuestos carbonílicos provenientes de los azúcares, forman la esencia de la “nariz” del café. Como la mayoría de estas substancias son productos de la caramelización, el carácter de la nariz recuerda a otros productos donde interviene esta reacción. Estas sensaciones pueden variar desde dulces o jarabes que recuerdan al caramelo, hasta nueces tostadas y granos de cereal tostados. El carácter de la nariz depende, sobre todo, del grado del tostado.
d) Resabio
Al tragar el café o en el caso de la catación, cuando se simula el trago al expeler por la laringe para forzar aire en los pasajes nasales, algo del material orgánico más pesado de la bebida se vaporiza. Este conjunto de vapores forma la esencia del resabio del café, literalmente, la sensación de sabor percibida después de la gustativa. Como la destilación seca de la fibra del grano forma muchos de estos compuestos, tienden a tener un carácter similar a la madera o a un subproducto de madera, variando desde terpentina a carbón. Los vapores normalmente tienen una pungencia asociada con alguna semilla o especia, y pueden tener un toque de dulzura, recordando al chocolate, debido a la formación de pirazinas.
5.4 Cuerpo
El cuerpo se define como la sensación táctil percibida en la boca, como respuesta a las sustancias insolubles, tanto líquidas como sólidas, suspendidas en la bebida. Estas sustancias insolubles causan la sensación de una viscosidad aparente.
5.5 Malos sabores
Son los sabores indeseables en la bebida de café. Estos pueden originarse por errores de procesamiento o por contaminaciones que hayan ocurrido desde la cosecha hasta la preparación misma de la bebida. Los malos sabores más comunes son: terroso, mohoso, agrio, fermento, hierba y añejo.

6. Símbolos y abreviaturas
IFOAM es la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica.
Z es la Zaranda.
SCAA es la Asociación Estadounidense de Café de Especialidad (Speciality Coffee Association of America).
% es el porcentaje.
g es la unidad de medida del gramo.
°C es la unidad de medida de los grados celsius.
m es la unidad de medida del micrómetro.
ml es la unidad de medida del mililitro.

7. Clasificación y designación del producto
El producto, objeto de la aplicación de esta NOM, se clasifica de acuerdo a su calidad, mercado y por su grado de transformación. Sólo se puede clasificar un producto de acuerdo a las tablas 1, 2 o 3 si tiene una evaluación igual o superior a las especificaciones de todos los renglones en la columna correspondiente.
7.1 Por su calidad y mercado el “Café Veracruz”, se clasifica en:
7.1.1 Cafés genéricos
a) Prima lavado;
b) Extra prima lavado;
c) Altura, y
d) Estrictamente altura.
7.1.2 Cafés Especiales
a) Caracol, y
b) Café tipo SCAA:
- Grado bolsa (Exchange grade);
- Grado premio (Premium grade);
- Grado especialidad (Specialty grade);
- Caracol (Peaberry);
c) Café orgánico, y
d) Café maragogype.
7.2 Por su grado de transformación, el “Café Veracruz” se clasifica en:
a) Café verde, y
b) Café tostado, en grano o molido.

8. Especificaciones
8.1 Café verde
El Café Veracruz en verde, para cualquiera de las clasificaciones indicadas en el capítulo 7, debe cumplir con las especificaciones físicas y sensoriales establecidas en las tablas 1, 2 y 3 de la presente NOM.
8.2 Café verde especial maragogype
El “Café Veracruz” en la presentación en verde especial maragogype, para cualquiera de las clasificaciones indicadas en el capítulo 7, debe cumplir con las especificaciones físicas y sensoriales establecidas en la Tabla 1, con excepción del tamaño del grano, el cual debe presentar un 90% o más de retención sobre la Zaranda 19.
8.3 Café especial orgánico
El “Café Veracruz” especial orgánico en su presentación verde y tostado debe contar con una constancia expedida por una persona acreditada y aprobada de conformidad con la LFSMN y su Reglamento, la cual denote el cumplimiento con las especificaciones establecidas en las tablas 1, 2 y 3 de la presente NOM.
8.4 Café tostado, en grano o molido
El Café Veracruz en su presentación tostado en grano o molido debe cumplir con las especificaciones establecidas en la NMX-F-013-SCFI (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022) (véase 3 Referencias).

TABLA 1.- Especificaciones físicas y sensoriales del “Café Veracruz”. Genérico

Nota 1.- La preparación americana debe presentar un máximo de 22 defectos y la preparación europea debe presentar un máximo de 8 defectos (para la definición de preparación americana y preparación europea ver la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016)).Nota 2.- Para que se considere Café Veracruz, especial caracol, los granos de café deben presentar un mínimo del 90% de la forma que se define para este tipo de café (ver 4, Definiciones).9. Muestreo
9.1 Para café verde
Para definir los niveles de inspección en el muestreo del producto, se recomienda el uso de las NMX-Z-012/1, NMX-Z-012/2, y NMX-Z-012/3 (véase 3, Referencias), de tal manera que se obtenga una muestra compuesta no menor a 4,500 g del lote a evaluar, de donde deben tomarse las submuestras de 350 g.
De acuerdo al número de sacos que conforman la partida a evaluar, debe obtenerse una muestra compuesta como a continuación se indica.a) En caso de no existir uniformidad en el contenido de los sacos, deben muestrearse todos los sacos.
b) Muestrear cada saco por triplicado en diferentes puntos de éste (parte superior, media e inferior).
c) A la muestra compuesta aplicar la técnica de cuarteo
9.2 Café tostado
Para el muestreo del café tostado, debe llevarse a cabo el procedimiento descrito en la NMX-F-013-SCFI (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022).

10. Métodos de prueba
10.1 Humedad
La humedad se determina siguiendo el método de prueba indicado en la NMX-F-083-SCFI (véase 3, Referencias).
10.2 Color
El color se determina siguiendo el método de prueba indicado en la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias), aplicando los incisos que a lo largo de este método se mencionan.
10.2.1 Materiales
Los que se establecen en el inciso 9.1.1.2 de la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias).
10.2.2 Procedimiento
El que se establece en el inciso 9.1.1.3 de la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias), considerando que la submuestra es de 350 g y adicionando lo siguiente:
a) Para la clasificación de color en “muy fino”, “fino” y “claro”, utilizando la guía Pantone, se aplican los siguientes criterios:
- Color muy fino.- Pantone verde óptimo 5763c a Pantone verde oscuro 5753c.
- Color fino.- Pantone verde aceituna claro 5783c a Pantone verde aceituna 5773c.
- Color claro.- Pantone verde muy claro 5803c a Pantone verde claro 5793c.
b) Deberá observarse también el grado de uniformidad del color.
10.2.3 Expresión de resultados
La uniformidad del color se expresará como por ciento en masa, utilizando la siguiente fórmula:

donde:
% GU es el por ciento de granos uniformes, y
MC es la masa de los granos con coloración distinta en gramos.
El resultado obtenido debe cumplir con la clasificación del color y la uniformidad según lo establecido en las Tablas 1, 2 y 3 de la presente NOM.
10.2.4 Informe de la prueba
El que se establece en el inciso 9.1.1.5 de la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias)
10.3 Tamaño
El tamaño se determina siguiendo el método de prueba indicado en la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias), aplicando los incisos que a lo largo de este método se mencionan.
10.3.1 Materiales
- Balanza granataria con precisión de 0,1 g;
- Juego de zarandas compuesta por Z19, Z18, Z17, Z16, Z15, y
- Recipiente para café verde.
10.3.2 Procedimiento
a) Se formará una “torre de zarandas”, colocando de abajo hacia arriba las zarandas números 15, 16, 17, 18 y 19;
b) La muestra de 350 g se vacía sobre la torre y ésta se sacude lo suficiente para que cada grano caiga en su zaranda correspondiente, y
c) Los granos que quedan sobre cada zaranda se pesan, así como los que quedan debajo.
10.3.3 Expresión de resultados
El resultado deberá registrarse tanto en peso como en porcentaje, aplicando la siguiente fórmula:

donde:
% RC es el por ciento retenido en una zaranda en particular, y
Mr es la masa de los granos retenida en cada zaranda.
10.3.4 Informe de la prueba
El que se establece en el inciso 9.1.1.5 de la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3, Referencias)
10.4 Forma
Esta prueba se realiza con la finalidad de separar los granos de café de acuerdo a su forma física (planchuela y caracol).
10.4.1 Material
Balanza granataria con precisión de 0,1 g.
10.4.2 Procedimiento
De la muestra principal se obtiene una submuestra de 350 g y se separan con la mano todos los granos que no sean planchuelas o, en su caso, caracol.
10.4.3 Expresión de resultados
Los granos separados en planchuela y caracol se pesan y el dato se registra como peso y como porcentaje.
10.5 Número de defectos
El número de defectos se determina siguiendo el método de prueba indicado en la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3 Referencias), aplicando los incisos que a lo largo de este método se mencionan.
10.5.1 Materiales
Los que se establecen en el inciso 9.1.4.2 de la NMX-F-551-SCFI (Actual NMX-F-597-SCFI-2016, Declaratoria de vigencia DOF 29/IX/2016) (véase 3 Referencias).
10.5.2 Procedimiento
De la submuestra de 350 g, los granos defectuosos se separan manualmente, se agrupan por tipo, formando “defectos primarios y secundarios”, y se cuentan con base en la siguiente clasificación:
a) Defectos primarios

Equivalen a un defecto:
1 Un grano completamente negro;
2 Un grano completamente agrio (sobrefermentado);
3 Un capulín o bola;
4 Una piedra grande, y
5 Un palo grande.

b) Defectos secundarios

Equivale a un defecto secundario completo:
1 Cinco conchas;
2 Cinco granos quebrados o partidos;
3 De dos a tres granos parcialmente negros o agrios, dependiendo de la extensión de la mancha o daño;
4 Cinco flotes (granos inmaduros);
5 De dos a tres pergaminos;
6 De dos a tres cáscaras, dependiendo del tamaño;
7 Cinco granos blanqueados;
8 De dos a cinco granos dañados por insectos;
9 De dos a cinco palos pequeños o medianos, dependiendo del tamaño, y
10 De dos a cinco piedras pequeñas o medianas, dependiendo del tamaño.

c) Para el caso de los cafés especiales tipo SCAA, se consideran cinco granos fogueados (con el germen desprendido) como un defecto secundario.
10.5.3 Expresión de resultados
Con el resultado obtenido, clasificar el tipo de la muestra de acuerdo con lo indicado en las Tablas 1, 2 y 3, tomando como referencia el número de defectos.
El informe de la prueba debe de incluir los datos indicados en el inciso 10.2.4 de la presente NOM.
10.6. Vanos al tueste
Esta prueba aplica para el café especial para el mercado SCAA.
10.6.1 Materiales y aparatos
– Balanza granataria con precisión de 0,1 g, y
– Torrefactor de cilindro rotatorio para catación con capacidad de 200 g.
10.6.2 Procedimiento
a) Tostar la submuestra de 350 g de acuerdo al procedimiento descrito en el inciso 10.7.4 apartados a,b y c de esta NOM;
b) Esparcir la muestra sobre una base blanca sin brillo;
c) Separar y contar los granos vanos reconocibles por su tono claro, y
d) Se reintegrarán a la muestra dichos granos para su posterior catación.
10.6.3 Expresión de resultados
Se reportará el número de granos vanos por cada 350 g de café verde tostado.
10.6.4 Informe de la prueba
El informe de la prueba debe incluir los datos indicados en el inciso 10.2.4 de esta NOM, de acuerdo a la Tabla 3.
10.7 Preparación de las muestras para evaluación sensorial.
10.7.1 Resumen
Este método corresponde a la preparación de las muestras de café tostado y molido que se utilizarán para la evaluación sensorial del “Café Veracruz”, presentación en verde.
10.7.2 Materiales y equipo
- Tostador por lotes con capacidad de hasta 500 g, equipado con sistema de enfriamiento con aire que pasa a través de una placa perforada. Debe tostar el café verde a un grado mediano en un tiempo máximo de 12 minutos;
- Termómetro de carátula hasta 240ºC, para utilizarse en el tostador para medir la temperatura de los granos de café;
- Balanza granataria, con precisión de 0,1 g;
- Molino para procesar aproximadamente 100 g de café tostado, en no más de un minuto, y
- Charolas para muestras de café.
10.7.3 Muestreo
La muestra de café verde debe obtenerse de acuerdo con lo que se establece en el capítulo 9 de esta NOM (véase 9 Muestreo).
10.7.4 Procedimiento
a) De la muestra de café verde tomar una submuestra mínimo de 350 g.
b) Tostado.
- Encender el tostador y precalentar éste, tostando de una a dos porciones de granos de café verde no tomadas de la submuestra; tostar, observar con el termómetro la temperatura del tostador. El precalentamiento no es necesario si el tostador ha estado en uso continuo durante el día;
- Colocar 350 g de la submuestra en el tostador. Cuidadosamente tostar los granos hasta que adquieran un color café mediano, normalmente se obtiene éste después de producir un sonido característico. El grado de tueste debe confirmarse con instrumentos o con la guía Pantone;
- El tiempo de tostado no deberá exceder de 12 minutos y no será menor a cinco minutos, y
- Verificar con el termómetro la temperatura de los granos de café durante el procedimiento del tostado, la cual deberá estar entre 200 y 240ºC.
c) Enfriamiento
Al terminar el tostado, se deberán vaciar los granos en la placa perforada y hacer pasar el aire a través de la capa de granos calientes. Los granos deberán estar frescos al tacto (aproximadamente 30ºC) en un lapso de cinco minutos.
d) Molido
La primera vez que se use en el día el molino, éste debe calibrarse, moliendo una muestra de café tostado y enfriado, verificando la granulometría conforme la Tabla 4.

	Objetivo	Mínimo	Máximo
Sobre 600 m	70	75	60
Bajo 600 m y Sobre 425m	20	10	35
Bajo 425 m	10	15	5

Los tamaños de las mallas podrán ser verificados en la Norma Mexicana NMX-B-231 (véase 3 Referencias).

Esta primera muestra de café molido debe desecharse.
- Cada vez que se inicie la molienda de una nueva muestra de café a evaluar, el molino debe limpiarse, moliendo aproximadamente 50 g de granos tostados y enfriados de la muestra a evaluar. Este café molido debe desecharse, y
- Moler en el molino el café tostado y enfriado. Se recomienda moler por separado la cantidad correspondiente a cada taza.
Durante esta operación, debe evaluarse la fragancia del café recién molido y anotar el resultado en la hoja de registro.
10.8 Evaluación sensorial de café verde
10.8.1 Resumen
Efectuar el análisis sensorial del café verde, mediante una evaluación degustativa de una infusión de café para determinar su calidad en taza.
10.8.2 Reactivos y materiales
– Agua. Se recomienda que contenga entre 100 mg/l y 200 mg/l de minerales disueltos. Puede utilizarse agua purificada;
– Parrilla o plancha de gas o eléctrica para calentar agua;
– Recipiente para hervir agua (tipo tetera);
– Mesa para catación con instalación de agua y escupideras anexas;
– Tazas de porcelana o vidrio termorresistentes con capacidad de 150 a 350 ml;
– Probeta graduada de 250 ml;
– Cucharas para catación de forma redonda con capacidad de 8 a 14 ml;
– Termómetro de 0 a 100ºC;
– Hojas de registro de catación, y
– Charolas para muestras de café.
10.8.3 Procedimiento
a) Preparación de la bebida (tazas de café):

– Deben prepararse un mínimo de seis tazas con una misma submuestra, normalmente molidas de manera independiente, para evaluar sus posibles variaciones.
– Las tazas deberán estar limpias, libres de olores y no estar rajadas ni despostilladas.
– Una vez preparada la muestra de café como se indica en el inciso 10.7 de esta NOM, pesar la cantidad de muestra necesaria, cuidando tener en cada taza de café una relación de 7,0 g de café molido por 100 ml de agua;
– Las tazas de café deberán prepararse sin dejar pasar más de treinta minutos después de haber molido la muestra de café a evaluar;
– Calentar agua hasta el punto de ebullición;
– Colocar en cada taza la muestra de café previamente pesada. Se recomienda calentar la taza mientras hierve el agua para minimizar el enfriamiento de ésta al verterla en la taza, y
– Agregar agua a punto de ebullición en las tazas que contienen la porción de muestra de café, usando la probeta graduada o el cucharón previamente precalentado, para medir el volumen requerido.

b) Catación:

- Una vez añadida agua hirviendo, remueva la infusión de café de cada taza con el dorso de la cuchara aspirando los vapores y gases liberados, para evaluar el aroma de la bebida;
- Dejar reposar la infusión durante cinco minutos para permitir que la mayoría de las partículas se asienten después de que escape el gas, remover suavemente el contenido para ayudar a que se asienten las partículas en el fondo de la taza, y
- Retirar las partículas que quedan en la superficie de la bebida y desecharlas.

c) Detección de nariz, resabio, acidez y cuerpo:

– Dejar enfriar la bebida a una temperatura de 55ºC. La temperatura de la primera degustación estará entre 50 y 55ºC. Las degustaciones posteriores pueden efectuarse conforme disminuya la temperatura de la bebida, y
– Tomar con la cuchara una porción de la infusión y sorber fuertemente procurando atomizarla dentro de la boca. El sorbo de café deberá retenerse en la boca y al mismo tiempo que se perciben las sensaciones gustativas (nariz, resabio, acidez y cuerpo), se hace una evaluación crítica de las mismas.

En este momento también se identifican los posibles malos sabores.
10.8.4 Expresión de resultados
Se deben calificar los atributos de buqué, acidez, cuerpo, malos sabores y aceptabilidad general de cada taza de acuerdo a lo especificado en las Tablas 1, 2 y 3 de esta NOM. Las cuatro partes del buqué se deben evaluar por separado mediante análisis sensorial y se emitirá una sola calificación en una escala del 0 al 5, integrando las cuatro partes.
Esta calificación seguirá los siguientes criterios:
a) Buqué b) AcidezLa intensidad del cuerpo se califica en una escala del 0 al 5, como se ilustra a continuación:

c) Cuerpo

10.8.5 Aceptabilidad general
La aceptabilidad general, como impresión global de los atributos de la bebida, se calificará también con una escala del 0 al 5, según los criterios presentados a continuación:
5.- La bebida presenta altos valores de buqué (4 o 5), acidez (4 o 5) y cuerpo (2 o más), además de sabores característicos del mejor Café Veracruzano. Estos sabores característicos pueden incluir, entre otros, los siguientes: especias, dulce, amargo o chocolate;
4.- La bebida presenta valores intermedios de buqué (3), acidez (3) o cuerpo (1), junto con sabores característicos del mejor Café Veracruzano, o bien valores altos de buqué (4 o 5), acidez (4 o 5) y cuerpo
(2 o más), sin presentar sabores característicos;
3.- La bebida presenta valores intermedios de buqué (3), acidez (3) o cuerpo (1), sin presentar sabores característicos;
2.- La bebida presenta valores bajos de una característica, sea buqué (1 o menos), acidez (2 o menos) o cuerpo (0);
1.- La bebida presenta valores bajos de dos o más características, sea buqué (2 o menos), acidez (2 o menos) o cuerpo (0), y
0.- La bebida presenta malos sabores.
El reporte de la prueba debe especificar el método, tiempo y temperatura del tostado empleado; también deben mencionarse los detalles de operación no especificados como opcionales en esta NOM, junto con los detalles que puedan haber influido en la preparación de la bebida. El reporte de la prueba debe incluir toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra.
El reporte debe mencionar la metodología de la evaluación sensorial utilizada y, de ser posible, el margen de error de los resultados sensoriales obtenidos, registrando el número de tazas sanas, defectuosas y contaminadas (malos sabores), especificando el tipo de daño que contenga cada una.
10.9 Evaluación sensorial del café tostado
Se debe seguir lo indicado en la NMX-F-013-SCFI (Actual NMX-F-013-SCFI-2020, DOF 1/II/2022) (véase 3 Referencias)

11. Marcado, etiquetado y envasado (Ver Art. 25del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios)
11.1 Café verde
11.1.1 Envasado
El Café verde se envasará en sacos nuevos de fibra de henequén o yute, libre de hidrocarburos y otras sustancias contaminantes, con peso no menor a 900 g vacíos o bien, de acuerdo con las características requeridas por el comprador, siempre que se garantice la conservación adecuada del producto.
11.1.2 Marcado y etiquetado
Cada saco de café que se destine para su venta al consumidor, debe cumplir con las disposiciones de etiquetado establecido en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, indicada en el apartado de referencias, y ostentar las siguientes disposiciones específicas de información comercial:
a) La leyenda "Denominación de origen Café Veracruz", así como el logotipo de “Café Veracruz” (ver figura 1), incluyendo la identificación de acuerdo a la clasificación indicada en el capítulo 7 de esta NOM, pudiéndose incluir la región geográfica de donde provengan los granos de café de acuerdo a la demarcación establecida en la denominación de origen, siempre y cuando el 100% de los granos de café provenga de la misma región geográfica;
b) Número del lote, de conformidad con lo establecido en la normatividad de la Organización Internacional del Café, y
c) Nombre y razón social del comercializador o exportador.

12. Evaluación de la conformidad
Estará a cargo de las personas acreditadas y aprobadas conforme a lo dispuesto por la LFSMN y su Reglamento.
12.1 Comprobación del origen geográfico del café
Los documentos que en principio se aceptan para comprobar el origen, son las facturas o autofacturas que correspondan a los inventarios y procesos que demuestren verdaderamente un balance de materiales transparente y confiable durante la elaboración y hasta obtener el producto final, debidamente registradas ante la SHCP, con una identificación oficial vigente del propietario del café cereza recibido.

13. Certificado
13.1 Café verde
El lote de Café Veracruz verde debe acompañarse de un certificado, expedido por la persona acreditada y aprobada para tales efectos, que incluya los siguientes datos en idioma español, sin perjuicio de que conste en otros idiomas:
a) Nombre y/o marca comercial;
b) La clasificación y el tipo al que pertenece de acuerdo a la presente NOM;
c) Número de unidades y su peso neto, expresado en kg;
d) Número del lote;
e) Año de cosecha;
f) Nombre o razón social del productor o comercializador;
g) Nombres y firmas de los responsables de la caracterización física, del representante del panel de expertos y del representante del organismo acreditado y aprobado.
13.2 Café tostado
El lote de Café Veracruz tostado debe acompañarse con un certificado, expedido por el organismo acreditado y aprobado, que incluya los siguientes datos en los idiomas español, sin perjuicio de que además pueda emplearse cualquier otro idioma.
13.2.1 Marcado
En el caso del café tostado, cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresión permanente, visible e indeleble, con los datos especificados en la NMX-F-173-SCFI (Actual NMX-F-173-SCFI-2011, DOF 29/IX/2011. El 06/IX/2021 se publicó el PROY-NMX-F-173-SCFI-2020). Además en la etiqueta, se debe especificar en lugar visible el tipo de café de acuerdo a esta NOM.
13.2.2 El café tostado debe ser envasado en cualquier recipiente que garantice su buen manejo y conservación.

14. Verificación y Vigilancia de la información comercial
La verificación y vigilancia de la información comercial de la presente NOM, estará a cargo de la Secretaria de Economía, la PROFECO y la COFEPRIS, conforme a sus respectivas atribuciones.

15. Bibliografía
LFSMN, publicada el 1 de julio de 1992.
Ley de la Propiedad Industrial, publicada el 2 de agosto de 1994.
RLFSMN, publicado el 14 de enero de 1999.
NMX-L-167-SCFI-2000 Exploración del petróleo-Sistema de base agua inhibidores de lutitas empleadas en perforación de pozos petroleros-Métodos de prueba. Declaratoria de vigencia publicada el 2 de mayo de 2000.
NMX-Z-13-1977 Guía para la redacción, estructuración y presentación de las normas oficiales mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada el 31 de octubre de 1977.
Declaración General de Protección de la Denominación de Origen, Café Veracruz, publicada el 15 de noviembre de 2000.
Anteproyecto de Norma Oficial Mexicana de Café Genuino Coatepec.
Fernández Alduenda Mario Roberto. Perfil descriptivo de cinco tipos de Café Mexicano. Tesis 1995. Universidad de las Américas. Puebla, México.

16. Concordancia con normas internacionales
La presente NOM no concuerda con ninguna norma internacional por no existir referencia alguna en el momento de su elaboración y por tratarse de un producto que contiene especificaciones genuinas que le otorga las características propias de la zona geográfica descrita en la Declaración de Protección para una Denominación de Origen.

UNICO.- La presente NOM entrará en vigor al día siguiente de la publicación en el DOF del aviso por el cual la SE, por conducto de la Dirección General de Normas, dé a conocer la acreditación del organismo de evaluación de la conformidad del producto objeto de esta NOM. (1) (Considerando que la SE ha emitido esta NOM específica de producto, que contempla disposiciones particulares en materia de información comercial, sin que excluya explícitamente del cumplimiento de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010, se concede un plazo hasta el 1/junio/2011 al producto sujeto a esta NOM, para fines de verificación y vigilancia del cumplimiento de las especificaciones de información comercial, previstas en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y sanitaria”, Art. Único Aviso DOF 13/XII/2010).

México, D.F., a 28 de septiembre de 2001.- El Director General de Normas, Miguel Aguilar Romo.- Rúbrica.

NOTAS:

(1) Este Listado de Unidades de Verificación acreditadas y aprobadas para evaluar la conformidad de esta NOM, se publicó mediante Aviso el 19/VI/2017 (Circular G-174/17).

• El texto en color naranja corresponde a la modificación publicada mediante resolución (DOF 9/III/2011). Entró en vigor el 2 de junio de 2011.
• Esta NOM se publicó el 7/I/2002.

Se recomienda leer:

• NMX-F-162-SCFI-2018 Café Verde – Tabla de Referencia de Defectos (DOF 05/VI/2019)
• NMX-F-599-SCFI-2016 Café Verde – Protocolo de Análisis Sensorial (DOF 22/II/2016) ; Proyecto (DOF 11/X/2016)
• NMX-F-598-SCFI-2016 Café Verde Descafeinado – Especificaciones y Métodos de prueba (Declaratoria de vigencia DOF 16/VIII/2017) Proyecto (DOF 01/VIII/2016)
• NMX-F-194-SCFI-2016 Café Verde-Inspección olfativa y visual - Determinación de defectos (Declaratoria de Vigencia DOF 26/IX/2016) Proyecto (DOF 03/II/2016)
• PROY-NMX-F-195-SCFI-2015 Café Verde de Especialidad – Especificaciones, Clasificación y Evaluación Sensorial (DOF 28/ I /2016)
• NMX-F-597-SCFI-2021 Café Verde – Especificaciones, Preparaciones y Evaluación Sensorial (DOF 03/II/2022) ; Proyecto (DOF 28/ I /2016)
• NMX-F-193-SCFI-2014 Café Verde-Procedimiento para la Calibración de Medidores de Humedad (Declaratoria de Vigencia DOF 21/ I /2015) Proyecto (DOF 03/VI/2014)
• NMX-F-192-SCFI-2014 Método de referencia para la determinación de humedad en café verde (Declaratoria de Vigencia DOF 21/ I /2015) Proyecto (DOF 21/V/2014).
• NMX-F-191-SCFI-2013 Café - Verde o Café Crudo - Análisis de tamaño- Tamiz manual y por máquina (Declaratoria de Vigencia DOF 25/II/2014) Proyecto (DOF 27/VIII/2013)
• NMX-F-190-SCFI-2013 Café Tostado Molido - Determinación del contenido de humedad - Método Karl Fischer (Declaratoria de Vigencia DOF 20/XI/2013, Aviso de Consulta 24/VII/2013)
• NMX-F-187-SCFI-2012 Café - Verde - Almacenamiento y transporte (DOF 21/VI/2012)
• NMX-F-189-SCFI-2012 Caladores para toma de muestra de Café (DOF 9/IV/2013). Proyecto (DOF 15/VI/2012).
• NMX-F-593-SCFI-2012 Café Verde y Tostado - Determinación de la densidad aparente por caía libre de granos enteros de café (DOF 16/V/2013). Proyecto (DOF 30/XI/2012)
• NMX-F-182-SCFI-2011 Café - Determinación del contenido de cafeína - Método por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (DOF 28/VI/2011)
• Avisos de las solicitudes, títulos, constancias, y correcciones otorgadas de títulos de obtentor de variedades vegetales:

  2022: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio;

2021: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio; Julio; Agosto; Septiembre; Octubre; Noviembre; Diciembre.

2020: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio; Julio; Agosto; Septiembre; Octubre; Noviembre; Diciembre;
2019: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio; Julio; Agosto; Septiembre; Octubre; Noviembre; Diciembre;
2018: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio; Julio; Agosto; Septiembre; Octubre;
2015: Enero; Febrero; Marzo; Abril; Mayo; Junio; Julio; Agosto; Septiembre; Octubre; Noviembre; Diciembre;

• Acuerdo que emiten los Lineamientos que deberán observar los productores de alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasadas para efectos de la información que deberán ostentar en el área frontal de exhibición (Art. 25 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios), así como los criterios y las características para la obtención y uso del distintivo nutrimental (Art. 25 Bis del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios) (DOF 15/IV/2014)
• Aviso por el que se da a conocer la acreditación y aprobación como organismo de certificación de producto del Consejo Regulador del Café Veracruz, A.C., para evaluar la conformidad de esta NOM (DOF 22/I/2004). Convocatoria para acreditar y aprobar como organismo de certificación de producto (DOF 14/V/2003).