Al margen el Símbolo de la Identidad Gráfica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.

LILIA ISABEL OCHOA MUÑOZ, Directora General Jurídica de la SAGARPA, con fundamento en los Arts. 1o., 3o., 4o. fracc. III, 12y 16 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38fracc. II, 40, 41, 43, 47fracc. V y 51de la LFSMN; 35 fracc. IV de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal; 15fraccs. XXX y XXXI del Reglamento Interior de esta dependencia, y

Que es necesario establecer acciones tendientes a controlar la presencia y magnitud de residuos tóxicos en los productos de origen animal, a fin de prevenir riesgo para la salud humana.
Que el contar con un programa eficaz de residuos tóxicos permite participar con mayor confianza en el comercio internacional de alimentos, contando con las bases necesarias para garantizar la inocuidad de los productos cárnicos alimenticios.
Que ante la globalización económica y con el propósito de asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos de origen animal, es necesario adecuar las normas, basados en investigaciones científicas y avances tecnológicos confiables, evitando con esto contar con información cuyo soporte técnico no es confiable.
Que por las razones antes indicadas y previos trámites de ley, con fecha 25/X/1996, se publicó la Modificación a la NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo.
Que en virtud a la continua comercialización de carne nacional y de importación, es indispensable actualizar los límites máximos permisibles de residuos tóxicos en este tipo de productos.
Que debido a que actualmente no se cuenta con un sustento científico-técnico a nivel nacional e internacional para el establecimiento de límites máximos de residuos permisibles de cobre, cadmio, plomo y mercurio en grasa, hígado, músculo y riñón de aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos, a propuesta de diversos sectores involucrados, con fundamento en el Art. 51de la LFSMN se presenta este Proyecto de Modificación a la NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo, en los siguientes términos:
Que por las razones antes indicadas y previos trámites de ley, con fecha 20/VII/1999 se publicó el Proyecto de Modificación a la NOM-004-ZOO-1994, publicándose las respuestas a los comentarios recibidos el 17/I/2001.
Que en virtud del resultado del procedimiento legal antes indicado, se modificaron los diversos puntos que resultaron procedentes de las observaciones que se recibieron al Proyecto de Norma y por lo cual se expide la presente modificación, para que a partir de esta fecha sus disposiciones se apliquen en los siguientes términos.

1. Objetivo y campo de aplicación
1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto especificar los límites máximos permisibles de residuos tóxicos en alimentos de origen animal.
1.2. Esta Norma es aplicable en los establecimientos bajo el control de la SAGARPA y de aquellos autorizados para exportar a México.
1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la SAGARPA, y a los gobiernos Estatales y del Distrito Federal en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales y de conformidad con los acuerdos de coordinación respectivos.
1.4. La aplicación de las disposiciones previstas en esta Norma compete al Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, así como a las Delegaciones Federales de la SAGARPA, en el ámbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales.

2. Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma deben consultarse las siguientes NOM'S:
2.1. NOM-003-ZOO-1994, Criterios Para la Operación de Laboratorios de Prueba Aprobados en Materia Zoosanitaria.
2.2. NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
2.3. NOM-029-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
2.4. NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
2.5. NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

3.1. Definiciones
Para efectos de esta Norma, se entiende por:
3.1. Contaminante.- Cualquier agente biológico, químico, materia extraña y otras sustancias añadidas a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o aptitud para consumo de los alimentos.
3.2. Límite máximo de residuos (LMR).- Nivel más alto permisible de un residuo o contaminante que puede considerarse como aceptable en una porción comestible de productos animales en particular, cuando éste es analizado por la metodología oficialmente aceptada para su cuantificación. También se conoce como límite de tolerancia.
3.3. Límite máximo de residuos.- (LMR).- Nivel más alto permisible de un residuo o contaminante a la que un método de laboratorio puede detectar muestras realmente positivas con una certeza estadística definida. También conocido como capacidad de detección.
3.4. Laboratorio oficial.- Area administrativa de la Secretaría, que dentro de sus funciones tiene la de realizar pruebas o análisis en materia zoosanitaria.
3.5. Laboratorio de pruebas.- Persona física o moral aprobada por la Secretaría, para realizar pruebas o análisis específicos en materia zoosanitaria.
3.6. Métodos analíticos oficiales.- Métodos de laboratorio reconocidos por la Secretaría, utilizados en los laboratorios oficiales, aprobados o autorizados para determinar la presencia de residuos tóxicos y contaminantes en los productos objeto de esta norma.
3.7. Método analítico validado.- Método de laboratorio cuyos parámetros de desempeño han sido objeto de pruebas efectivas que garantizan objetivamente que cumple con los requisitos particulares de un uso específico previsto.
3.8. Monitoreo y control de residuos tóxicos y contaminantes en alimentos de origen animal.- Procedimiento de vigilancia realizado por la Secretaría para identificar la presencia o ausencia de residuos tóxicos en alimentos de origen animal y determinar las posibles causas de su presencia.
3.9. Residuo tóxico.- compuesto presente en cualquier porción comestible de productos animales, cuyo origen sea medicamentoso, como parte de las prácticas de producción o por contaminación ambiental y que por estudios científicos se ha demostrado que puede constituir un riesgo a la salud humana si se consume por arriba de los límites máximos de residuos permitidos.
3.10. Secretaría.- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
3.11. Validación interna.- Procedimiento mediante el cual un método analítico es validado en un solo laboratorio.
3.12. Validación.- Confirmación mediante examen y puesta a disposición de pruebas efectivas de que un método de laboratorio cumple con los requisitos particulares para un uso específico.

4. Símbolos y abreviaturas

4.1. AHD 1-aminohydantoína.
4.2. AMOZ 5-methyl morpholino-3-amino-2-oxazolidinona.
4.3. AOZ 3-amino-2-oxazolidinona.
4.4. HCB Hexaclorobenceno.
4.5. DES Dietilestilbestrol.
4.6. DDT Diclorodifeniltetracloroetano.
4.7. H2B1a 22,23 dihidro-avermectina B1a.
4.8. mg/kg Miligramos por kilogramo.
4.9. g/L Microgramos por litro.
4.10. ppm Partes por millón.
4.11. SEM Semicarbazida.

5. 4. Disposiciones generales
5.1. La presente NOM servirá como elemento a la Secretaría para el monitoreo y control de residuos tóxicos y contaminantes en alimentos de origen animal conforme a lo que establece el Codex Alimentarius: Volumen 3 (1994) Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, 2a. Edición.
5.2. En el caso de la carne, canales, vísceras y despojos de importación deben sujetarse a las disposiciones establecidas en la NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificación de carne, canales, vísceras y despojos de importación en puntos de verificación zoosanitaria.
5.3. En concordancia con la presente NOM el (los) camarón(es) debe(n) cumplir las disposiciones establecidas en la NOM-029-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la pesca. Crustáceos frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias.
5.4. En concordancia con la presente NOM el (los) Huevo(s) debe(n) cumplir las disposiciones establecidas en la NOM-159-SSA1-1996, Bienes y servicios. Huevo, sus productos y derivados. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
5.5. En concordancia con la presente NOM la leche debe cumplir las disposiciones establecidas en la NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.

6. Límites máximos de residuos
Los alimentos objeto de esta NOM no deben exceder los límites máximos de residuos establecidos en el “Apéndice A” (Normativo), los cuales se expresan en mg/kg (ppm), en base húmeda

7. Métodos analíticos oficiales
7.1. Para la identificación y cuantificación de los LMR especificados en el “Apéndice A” (Normativo), se deben utilizar los métodos analíticos oficiales, criterios para su funcionamiento, aplicación e interpretación que se indican en el “Apéndice B” (Normativo).
7.2. Para la identificación y cuantificación de los LMR en el “Apéndice A” (Normativo), los laboratorios oficiales y aprobados deben cumplir con la NOM-003-ZOO-1994, Criterios Para la Operación de Laboratorios de Prueba Aprobados en Materia Zoosanitaria y utilizar métodos analíticos validados internamente, de acuerdo con las condiciones establecidas en el “Apéndice B” (Normativo).
7.3. La validación interna, referida en el numeral 7.2. de esta NOM, debe respaldar el uso del equipo e instrumentos analíticos, el analista responsable del proceso, los patrones de referencia y las instalaciones existentes al momento de ser efectuada. Cuando una de estas condiciones cambie o se altere, deberá desarrollarse y documentarse nuevamente la parte de la validación que se altere por dicho cambio.
7.4. La validación interna debe efectuarse en un periodo máximo de 12 meses de trabajo continuo.
7.5. Para la identificación y cuantificación de los LMR establecidos en el “Apéndice A” (Normativo), cuando proceda, se deben utilizar sustancias o materiales de referencia primarios, deben estar certificados con trazabilidad a patrones nacionales y cuando no existan dichos patrones en el país, la trazabilidad será a patrones internacionales.
7.6. El equipo e instrumentos de laboratorio que influya en el proceso analítico debe contar con mantenimiento y calibración vigente, documentada y realizada por empresas preferentemente acreditadas y cuando no existan, dichas empresas, deberán demostrar experiencia en mantenimiento y calibración del equipo o instrumento específico al que brinden su(s) servicio(s).

8. Procedimiento de evaluación de la conformidad

El procedimiento de evaluación de la conformidad para la presente regulación será el establecido en la Modificación de los procedimientos para la evaluación de la conformidad de las normas oficiales mexicanas en materia zoosanitaria competencia de la SAGARPA, publicados el 5 de octubre de 2005.

9. Sanciones
El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta NOM se sancionará conforme a lo establecido por la Ley Federal de Sanidad Animal y la LFSMN.

10. Concordancia con normas internacionales
Esta NOM no es equivalente con alguna norma internacional al momento de su elaboración.

11. Bibliografía
· Acuerdo por el cual se aprueba y establece en el territorio nacional con carácter de obligatorio y permanente el programa para el control de residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en productos y subproductos de origen animal, utilizados en las distintas especies que puedan resultar nocivos a la salud del hombre y que procedan de las unidades de producción pecuaria y de las plantas y establecimientos de tipo inspección federal DOF Primera Sección 5. 11/I/1984.
· Australian Government. Departament of Agricultura, Fisheries and Forestry. Australian National Residue Survey. Monitoring of Chemical Residues in Farmed Animals, Farmed Game y Wild Game. Australian National Program. July 2005 to June 2006. Last printed February 2005.
· Canadian Food Inspection Agency. Canadian National Chemical Residues Monitoring Program 2004.
· Capability National Residue Program PLAN, 2002. Food Safety and Inspection Service. Science And Tecnology. United States Departament of Agriculture.
· Catálogo oficial de Plaguicidas. Comisión Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Tóxicas (CICOPLAFEST), SS. SAGARPA, SEMARNAT, SE. México, D.F. Actualización Junio de 2004.
· Codex Alimentarius Comision. Considerations of Maximum Residue Limits (MRLS) for Veterinary Drugs. Joint FAO/Who Food Standards Programme. Cx/RVDF 06/16/5. March 2006.
· Codex Alimentarius: Volumen 3 (1994) Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, 2a. Ed.
· Comisión del Codex alimentarius, Límites Máximos de Residuos para Medicamentos Veterinarios en los Alimentos, CAC/LMR 02-2005, julio de 2005.
· Comité del Codex Sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos. Informe sobre la décima sexta reunión. Cancún Quintana Roo, México, del 8 al 12 de mayo de 2006. Alinorm 06/29/31.
· Diário Oficial da União- ISSN 1677-17042. No. 4, Ministerio da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecúaria. Portaria No. 78. Programas para o controle de residuos em carne, mel, leite e Pescado para o ejercicio de 2003. 6 de Janeiro de 2003.
· Diario Oficial de la República de Chile. Ministerio de Salud. Resolución No. 1.462 EXENTA. Fija límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos destinados al consumo humano. 4 de octubre de 1999.
· Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Decisión de la Comisión 2002/657/CE. Por la que se aplica la Directiva 96/23/CE del Consejo en cuanto al funcionamiento de los métodos analíticos y la interpretación de los resultados. No. L 221/8. 17.8.2002. 12 de agosto de 2002.
· Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Directiva 96/23/CE del Consejo, relativa a las medidas de control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus productos. No. L125/10. 23.5.96. 29 de abril de 1996.
· Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Directiva 2003/74/CE del Consejo, que modifica la Directiva 96/22/CE del consejo, por la que se prohíbe utilizar sustancias de efecto hormonal y tireostáticos y sustancias β-agonistas en la cría de ganado. No. L226/17. 14 de octubre de 2003.
· Diario Oficial de las Comunidades Europeas. Reglamento (CEE) No. 2377/90 del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal. No. L 224/1. 18.8.9. 26 de junio de 1990.
· Government Gazette. Vol. 403, No. 19672, 15 January 1999. Regulation Gazette, No. 6406. No.R.R.44. Government Notice. Departament of Health. Regulations Governing The Maximum Limits For Veterinary Medicine and Stock Remedy Residues That Maybe Present in Foodstuffs. Amendment. Ministery of Health, Pretoria.
· Mercosur/GCM/RES No. 192/94. Límites Máximos de Tolerancia para Contaminantes Inorgánicos. Grupo Mercado Común, e a Recomendacão No. 83/94 do SGT No 3 – “Normas Técnicas”. 1o. de Janeiro de 1995.
· New Zealand Ministery of Agriculture and Foresty New Zealand Food Safety Autority (Animal Products). New Zealand Chemical Residues Programme. For the examination of Chemical Residues in Fresh Red Meat, Ostrich & Emu and Honey. For the period: 1 October 2002 to 30 September 2003. 3 March 2003.
· Organización Mundial de la Salud. Programa de Inocuidad de los Alimentos y de Ayuda Alimentaria. Orientación para Predecir la Ingestión Alimentaria de Residuos de Plaguicidas. Suiza, 1997.
· Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación. Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Plan Nacional de Residuos e Higiene en los Alimentos (PLAN CREHA) 2002, República Argentina. 1 de marzo de 2002.
· Thompson, M., Ellison, S.L.R. & Word. R. (1999) Harmonizes Guidelines for Use of Recovery Information in Analytical Measurement. Pure Appl. Chem. 71: 337-348.
· Thompson, M., Ellison, S.L.R. & Word. R. (2002) Harmonizes Guidelines for Single Laboratory Validation of Methods of Analysis. Pure & Appl. Chem. 74: 835-852.

10. Disposiciones transitorias
Esta Norma entrará en vigor al día siguiente de la publicación del Programa Anual para el control de residuos tóxicos en grasa, hígado, músculo y riñón de aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos.

Ciudad de México, D.F., a 10 de abril de 2001.- La Directora General Jurídica de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Lilia Isabel Ochoa Muñoz.- Rúbrica.

PRIMERO.- La presente modificación a la NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo, publicada el 25 de octubre de 1996, entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el DOF.

SEGUNDO.- Se modifica la denominación de la NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hígado, músculo y riñón en aves, bovinos, caprinos, cérvidos, equinos, ovinos y porcinos. Residuos tóxicos. Límites máximos permisibles y procedimientos de muestreo, para quedar como NOM-004-ZOO-1994, Límites máximos permisibles de residuos tóxicos, biológicos y contaminantes en alimentos de origen animal.

TERCERO.- La presente Modificación a la NOM cancela a las siguientes 11 NOM´S una vez que se publique y la Secretaría continuará con el trámite para su aviso de cancelación: (El Aviso de cancelación de estas NOM´S se publicaron el 9/X/2014)

1.- NOM-010-ZOO-1994, Determinación de cobre, plomo y cadmio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica. DOF el 9/I/1995.
2.- NOM-011-ZOO-1994, Determinación de sulfonamidas en hígado y músculo de bovinos, ovinos, equinos, porcinos y aves por cromatografía capa fina-desintometría. DOF 28/II/1995.
3.- NOM-014-ZOO-1994, Determinación de cloranfenicol en músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases. DOF 17/III/1995.
4.- NOM-015-ZOO-1994, Análisis de arsénico en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica. DOF 8/III/1995.
5.- NOM-016-ZOO-1994, Análisis de mercurio en hígado, músculo y riñón de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por espectrometría de absorción atómica. DOF 9/III/1995.
6.- NOM-017-ZOO-1994, Análisis de becimidazoles en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de líquidos de alta resolución. DOF 27/III/1995.
7.- NOM-020-ZOO-1995, Determinación de ivermectinas en hígado de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de líquidos de alta resolución. DOF 22/V/1995.
8.- NOM-021-ZOO-1995, Análisis de residuos de plaguicidas organoclorados y bifenilos policlorados en grasa de bovinos, equinos, porcinos, ovinos y aves por cromatografía de gases. DOF 23/V/1995.
9.- NOM-028-ZOO-1995, Determinación de residuos de plaguicidas organofosforados en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, caprinos, cérvidos y aves por cromatografía de gases. DOF 24/I/1996.
10.- NOM-032-ZOO-1996, Determinación de antibióticos en hígado, músculo y riñón de bovinos, ovinos, equinos, porcinos, aves, caprinos y cérvidos por la prueba de torunda y por bioensayo. DOF 26/II/1996.
11.- NOM-034-ZOO-1996, Determinación de dietilestilbestrol, zeranol y taleranol en hígado y músculo de bovinos, equinos, porcinos, ovinos, aves, caprinos y cérvidos por cromatografía de gases-espectrometría de masas. DOF 27/II/1996.

Ciudad de México, Distrito Federal, a veintiséis de abril de dos mil once.- El Coordinador General Jurídico, Wolfgang Rodolfo González Muñoz.- Rúbrica.

NOTAS:

• Esta NOM publicada 11/VIII/1994, modificada 25/IV/2001, su proyecto de modificación DOF 12/V/2011, quedó cancelada a los 60 días posteriores al 9/X/2014, Aviso DOF 9/X/2014 (Circular G-268/14)

Se recomienda leer:

• Procedimientos para evaluar la conformidad de esta NOM (DOF 5/X/2005)
• El SENASICA, de la la Dir. Gral. de Inspección Fitozoosanitaria, ha autorizado 6 laboratorios para que actúen como auxiliares del Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA). Con lo anterior, se considera tener la capacidad para atender la constatación de la totalidad de los residuos tóxicos y contaminantes regulados en esta NOM (Circular T-536/03).